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Basarspezialität: Nikita Poderyagin Und Sein "Ugly Chocolate Pie"
Basarspezialität: Nikita Poderyagin Und Sein "Ugly Chocolate Pie"

Video: Basarspezialität: Nikita Poderyagin Und Sein "Ugly Chocolate Pie"

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Video: Chocolate Pie by Tarla Dalal 2024, März
Anonim
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Bazaar Specialty ist eine Reihe von Interviews mit russischen Köchen über ihre typischen Gerichte und globalen gastronomischen Trends. Unser neuer Held ist Nikita Poderyagin, Küchenchef bei Björn. Ein modernes skandinavisches Restaurant hat sich seit seiner Eröffnung vor 6 Jahren der Null-Abfall-Produktion verschrieben. Durch Versuch und Irrtum konnte Björn seinen ökologischen Fußabdruck minimieren. Wir haben mit Nikita über seine Spezialitäten gesprochen und ihn gebeten, ein paar Öko-Hacks zu teilen, die jeder in seiner Küche verwenden kann.

Über den Karriereweg

Meine Karriere begann im Jahr 2009, als ich gerade anfing, den Beruf zu beherrschen. Es war nur langweilig zu lernen, aber hier hatte ich Glück - sie luden mich ein, als Kellner zu arbeiten. Tatsächlich bin ich so in Restaurants gelandet. Ein Jahr später versuchte ich mich in der Küche, in der ich wohnte.

Im Jahr 2015 habe ich Anzeigen von Arbeitgebern durchgesehen und war begeistert von einer - von Björn. Ich rief an, aber sie sagten, dass es keine Plätze mehr gibt. Das nächste Mal sah ich die Anzeige Anfang 2016. Kam und fragte nach einer Position und landete "in den Pfannen". Sechs Monate später wurde er Sous-Chef und leitete im Herbst 2017 die Küche.

Nikita Poderyagin
Nikita Poderyagin

Über Null-Abfall-Konzept

Björn hat einen ziemlich starken Einfluss auf das Team. Tatsächlich ist mir das passiert. Das Konzept der "sorgfältigen Einstellung zum Produkt" wurde in unserem Land bereits vor der Eröffnung eingeführt. Dann vertiefte sich alles und wurde komplizierter. Irgendwann wurde klar, dass unsere "fürsorgliche Haltung" viel breiter ist als die Pflege von Lebensmitteln und Produkten. Aus diesem Grund entwickeln wir seit mehr als drei Jahren ein Umweltprogramm. So leben wir: Wir konkurrieren mit uns selbst, damit unsere Öko-Spur morgen kleiner ist als gestern. Wir haben unsere eigene Checkliste für mehrere Dutzend Artikel (diese ist auf der Website des Restaurants öffentlich verfügbar). Etwas wird ständig ergänzt, etwas ersetzt, etwas funktioniert nicht mehr und wird gelöscht, weil wir versuchen, nicht nur auf die Situation zu reagieren, sondern auch zu antizipieren.

Für mich ist das Teil meiner täglichen Arbeit. Wir haben viel gedacht, nicht alles hat sofort geklappt, wir mussten erfinden, wie es anders gemacht werden kann. Und wenn Sie so viel Zeit für etwas aufwenden, kann es für Sie nicht vergehen. So ist Umweltfreundlichkeit zu einer weiteren "Facette" einer gut ausgeführten Arbeit geworden, ebenso wie Geschmack, Geruch, Aussehen, Saisonalität und Lokalität.

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